FORMATION CREPIER PERFECTIONNEMENT (de 40H à 70H)
La formation se déroule en présentiel dans le laboratoire équipé spécifiquement pour la crêperie et la salle de cours voisine.
PUBLICS
Toute personne souhaitant développer ses compétences professionnelles en vue d’un apprentissage, d’un perfectionnement du métier de crêpier et acquérir les savoirs et savoir-faire nécessaires à cette activité.
Tout professionnel des métiers de bouche et autres (reconversion professionnelle).
Toute personne porteuse d’un projet de création/reprise d’entreprise en crêperie.
ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Locaux et formations ouvertes aux personnes en situation de handicap (moyens de compensation à étudier préalablement avec le référent attitré du bénéficiaire, notre Réseau -Cap Emploi ou l’Agefiph).
RÈGLEMENT INTÉRIEUR disponible dans la rubrique "Qui sommes-nous?".
TAUX DE SATISFACTION (2020-2021) : 100 %
NOMBRE DE BÉNÉFICIAIRES
La formation en groupe restreint (2 à 6 stagiaires) assure un suivi personnalisé.
PRE-REQUIS
Personne motivée par les métiers de la restauration (résistance physique, sens de l’organisation, respect de l’hygiène).
Niveau 2 avec connaissances générales.
Première expérience professionnelle souhaitée dans un métier de bouche.
MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS
. Entretien de motivation et positionnement pédagogique,
. Dossier de candidature,
. adaptation du parcours selon les acquis, dispenses ou équivalences réglementaires.
. Formation ouverte aux personnes en situation de handicap (moyens de compensation à étudier avec le Réseau Cap Emploi
. Entrées régulières tout au long de l’année.
OBJECTIFS PRINCIPAUX
- Parfaire les crêpes et galettes, et leurs variantes en développant l'originalité et l'attrait des mets proposés,
- Extension de la carte (salon de thé, brunch...)
- Renouveler l'offre des crepes et galettes et la rendre attractive.
- Découvrir de nouvelles applications respectueuses de saveurs.
- Satisfaire aux exigences de la qualité professionnelle et alimentaire.
DUREE ET RYTHME INDIVIDUALISÉS
Notre démarche de formation est individualisée. Chaque bénéficiaire participe à un positionnement qui permet d’élaborer un parcours personnel de formation.
La durée et le rythme de formation sont définis selon les besoins et la disponibilité de chaque personne.
L’entrée en formation est possible sur plusieurs périodes mensuelles
DATES : voir CALENDRIER 2023.
HORAIRES
Soit 7h/jour : 9 à 13h puis de 14 à 17h.
CONTACT ET LIEU DE FORMATION
Ecole du Palais, Nelly Neveu-Cornic
Bernadès 12 270 St André de Najac
06.17.06.77.91.
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.ecoledupalais.com
RESPONSABLE DE FORMATION.
Responsable de formation : Nelly Neveu-Cornic :
Crêpière de métier et formatrice professionnelle (DESS SIFA, stratégie en ingénierie et formation d'adultes),
Créatrice et directrice de l’Ecole Maître Crêpier (EMC, 1989) au sein du Groupe Celbert SA,
Mise en œuvre de la 1ère validation du Titre « Crêpier » (arrêté du 15/02/1991).
Rapporteure national pour l’homologation du Titre « Crêpier » (Niveau 3, ancien niveau V éq.CAP, Ministère du Travail, 1997).
Ouverture de l'Ecole du Palais (2002), dédiée aux formations en crêperie.
COÛTS PÉDAGOGIQUES
Selon la situation (chefs ou créateurs d’entreprise, salarié, demandeurs d’emploi, reconversion professionnelle, particuliers…) un devis personnalisé est élaboré après analyse du besoin en formation.
Pour les demandeurs d’emploi, les faris de la formation peuvent être pris en charge par Pole Emploi (*) dans certaines conditions.
Pour les salariés, chefs d’entreprise ou particuliers, d’autres dispositifs et tarifs peuvent s’appliquer (OPCO…) .
Nous vous accompagnons dans le montage financier de votre projet de formation.
* 50€/H net de taxes (tarif de base hors accord négocié).
CONTENU DE FORMATION
Ce programme est un programme de référence pour la formation de 70h, nous l'ajusterons ensemble en fonction de vos acquis, de la durée souhaitée et de vos priorités.
I) ORGANISATION
1) CONTENU DE FORMATION ET SA PÉDAGOGIE
La crêpe, un concept simple pour une grande diversité :
Le répertoire des pâtes à crêpes (sucrées et salées) répond à une géographie culinaire bretonne et présente des variantes : de la galette moelleuse de Haute Bretagne à celle fine et croustillante («kraz») finistérienne, deux extrêmes à proposer à la clientèle, pour un service «personnalisé».
La crêpe, une « pièce unique », peut conduire à une fabrication «sur mesure» selon le goût du convive et l’envie du moment.
Chaque prototype de crêpes et galettes engendre pliages et présentations de produits différents présentés selon des circonstances variées (repas individuels, buffets, menus de groupes, cocktails, « salon de thé »…).
II) PROGRAMME DE FORMATION A LA CARTE
1) TECHNIQUES DE FABRICATION
- Méthodes de fabrication des pâtes selon différentes farines (froment, blé noir),
- Tournage (maîtrise de l'épaisseur) et cuissons (du moelleux au « kraz »)
La réalisation de cornets de blé noir (100%) , ou encore, la fabrication de crêpes dentelles, requièrent un tour de main particulier qui amène à perfectionner le geste pour les étaler.
2) TECHNIQUES DE PLIAGES SELON LES GARNITURES (salées et sucrées)
- Techniques de façonnage spécifiques à la vente à emporter (salé et sucré)
Ce « perfectionnement » du geste, permettra aussi d'ajuster le produit aux objectifs (pliages/style de vente : dressage sur assiette et/ou vente à emporter -VAE-) et au goût de la clientèle.
3) PRODUITS DÉRIVES.
- les blinis (sarrasin et froment),
- les pancakes, salés et sucrés,
- la galette « lunch »,
- kouigns (sucrés).
4) PRODUCTION POUR LE SERVICE SUR TABLE/VENTE À EMPORTER
- mise en place des pâtes et des garnitures (salées et sucrées, froides et chaudes),
- fabrication selon la demande et le goût des clients,
- présentation et décoration des produits (dressage ou conditionnement/emporter).
a) EXEMPLES DE RÉALISATIONS A PARTIR DE CRÊPES ET GALETTES
- les croustillants de blé noir, en accompagnement de verrines, terrines (viandes, poissons, légumes, fromages).
* gaspacho de fruits et de légumes,
* verrine de chou-fleur et caviar d'aubergine,
Les tuiles de blé noir (sucrées) sont rapides et font d'excellents cafés-gourmands,
- les roulés (longs ou en tronçons) en général servis froids ou chauds.
* rillettes de maquereaux, céleri branche et crudités,
* nems (croustillants et chauds) et sauce à nems,
- les ravioles -salés et sucrés- .
*boudin/pommes à l’hydromel,
* mendiants et sauce aux agrumes,
- club ou mille feuilles :
(En préparation d'avance, ou minute).
* caviar d'aubergine, courgettes grillées, carottes au ras-el-hanout,
* crêpe dentelle et sa mousse de citron, fraises de saison,
- les cornets (tour de main maîtrisé)
* toute salade composée, type périgourdine,
* cornets de crêpes dentelle, crème chantilly et framboises fraîches,
- les aumônières :
* jambon de Vendée et chutney aux pommes,salade verte,
* ganache au chocolat et bananes au gingembre,
- les pannequets :
* crottin de Chavignol, pomme au four et confit de figues,
* poire au safran, coulis de fruits,
- wraps :
* confit de canard, champignons de Paris et chutney d'oignons rouges,
* pommes rissolées, beurre d'orange, fruits secs,
- samoussas :
* brandade de morue aux algues,
* moelleux au chèvre et trévise .
b) CONFECTION DE BURGERS A PARTIR DE BLINIS, PANCAKES ET DÉRIVES.
Chacune de ces fabrications relève du salé et du sucré, du froid et du chaud .
- formes classiques :
* poulet au curry, fromage aux fines herbes et laitue iceberg, dés de tomates,
* saumon sauvage fumé, tartare d'algues, concombre et fromage frais,
* Sainte Maure et confit d'abricots aigre-doux, trévise,
- bouchées garnies (voir buffet froid).
* roquette et canut,
* pamplemousse, raisin noir et caramel balsamique,
* fraises et chantilly,
c) VOS SIGNATURES
- les sauces et préparations d'accompagnement,
- les coulis de fruits et de légumes (sauce au persil, coulis de tomates, sauce ketchup maison, sauce avocat-orange, coulis d'abricots, de framboises, sauce à l'orange),
- les caramels : au beurre salé, au miel et citron, au lait,
- les crèmes et ganaches : crème de citron, mousse de citron, ganache au chocolat noir,
- les vinaigrettes maison (aux agrumes, au gingembre, aux framboises,
- les chutneys (poivrons, pommes et raisins secs, oignons roses, pêches),
- les beurres composés (beurre de citron aux fines herbes, beurre maître d'hôtel, beurre d'orange.
d) LES PRÉSENTATIONS :
- mise en forme (consistance, structure, couleurs, volumes),
- les dressages sur assiette et la finition,
- les pliages/emballages choisis pour la vente à emporter.
e) ET ENCORE :
-Patisseries bretonnes revisitées : sablés aux paillettes d'algues, gelé de caramel, biscuits salés au blé noir...
- Biscuits d'hiver : fines galettes, spéculos, biscuits de blé noir aux graines de pavots...
- Blé noir : crème brulée au blé noir, galettes de pomme de terre au blé noir, taboulé de blé noir, madeleines au sarrasin, cookies au blé noir...
N'oublions pas les mets aux algues et les crepes du monde.
MODALITÉS, MÉTHODES ET MOYENS PÉDAGOGIQUES
MODALITÉS DE FORMATION
Formation en présentiel
Formation collective et individualisée avec un formateur spécialisé expérimenté (objectifs personnalisés/difficultés, remédiation permanente, bilans individuels et collectifs).
Ce plan de développement des compétences pour adultes répond à un accueil individualisé et un parcours personnalisé de chaque stagiaire (cf. groupes restreint) selon ses compétences déjà acquises, et ses objectifs particuliers.
MÉTHODES D’APPRENTISSAGE
. Mise en situation de production culinaire en plateau technique,
. Apports théoriques en salle, autoformation accompagnée,
. Techniques de participation active et méthodologie inductive,
. Application réelle (déjeuners).
MOYENS PÉDAGOGIQUES
. Plateau technique professionnel (tables ventilées, crêpières, armoires positives et négatives, four à convection et à vapeur, piano, matériel de cuisine professionnel…),
. Salle de restaurant-crêperie,
. Dossier pédagogique.
CAPACITÉS PROFESSIONNELLES SUIVI DE L’ACTION
- être capable de respecter les exigences techniques et mettre en valeur les mets.
- être capable d'organiser les postes de travail en fonction des impératifs de production.
- être capable présenter sur assiette (différents pliages) ou en vente à emporter les mets préparés,
- être capable d’évaluer les difficultés rencontrées et la remédiation apportée.
- être capable d'apprécier et d'évaluer les retours de la clientèle.
SUIVI ET SANCTION DE L’ACTION
- feuilles d’émargement (1/2 journées) co-signées,
- attestation de formation,
- certificat de réalisation.
EVALUATION DE L’ACTION
* les apprentissages techniques :
- évaluation en cours de formation (grille/déjeuners)
- co- évaluation sur le degré d’acquisition des compétences (fiche)
* la prestation de formation :
- évaluation/bilan de la satisfaction des bénéficiaires relative à la prestation (fin de formation)
- évaluation/bilan de la satisfaction des bénéficiaires à terme (3 à 6 mois)