Formations

Formation Professionelle

Je vous propose 3 types de formation :

 Formation en groupe restreint (4 à 6 stagiaires) avec suivi personnalisé.

Organisation

Journée type (adaptée en fonction des contraintes logistiques ou autres):

  • 09h - 13h: formation
  • 13h - 14h: déjeuner d'application
  • 14h - 17h: formation

 

Pré-requis

Si possible, connaître les avantages et contraintes du métier de crêpier.

Personne motivée par les métiers de la restauration.

Pas de niveau défini mais connaissances générales et/ou expérience professionnelle souhaitées.

 

Pédagogie

Ce programme comprend :

  • le volet «travaux pratiques/fabrication et garnissage des crêpes et galettes», 
  • le volet «techniques culinaires» appliqué aux garnitures salées et sucrées,
  • un volet « technologie professionnelle» et les outils de référence

Ceci assure une réelle qualité professionnelle et un potentiel d’adaptation à divers types d’établissements : crêperie  de centre commercial, crêperie  saisonnière, crêperie gastronomique, food-truck ...

Perfectionnement Crêpier (40h-70h)

 

FORMATION "PRATIQUE DU METIER DE CREPIER" PERFECTIONNEMENT (40H-70H)

La formation se déroule en présentiel dans le laboratoire équipé spécifiquement pour la crêperie et la salle de cours voisine. 



OBJECTIFS PRINCIPAUX 

  • Fabriquer, présenter et parfaire les crêpes et galettes, et leurs variantes, par la maîtrise de la fabrication et du geste,
  • Développer  d'originalité  et l'attrait des  mets proposés,
  • Satisfaire au concept de «crêperie» traditionnelle et contemporaine et à la demande d'une «nourriture  nomade» (dite aussi «finger food») ,
  • Se démarquer des autres établissements. 

 

PROGRAMME DÉTAILLÉ DE FORMATION 

Ce programme est un programme de référence pour la formation de 70h, nous l'ajusterons ensemble en fonction de vos acquis, de la durée souhaitée et de vos priorités.

 

1) ÉTUDE DE DIFFÉRENTES PÂTES (blé noir et froment et pâtes hybrides).

  Spécificités et usages respectifs.  

 

2) TECHNIQUES DE FABRICATION

  • Méthodes de fabrication des pâtes selon différentes farines (froment, blé noir),
  • Tournage (maîtrise de l'épaisseur) et cuissons (du moelleux au « kraz »)

 La réalisation de cornets de blé noir (100%) , ou encore, la fabrication de crêpes dentelles, requièrent un tour de main particulier qui amène  à perfectionner le geste pour les étaler.

 

3) TECHNIQUES DE PLIAGES SELON LES GARNITURES (salées et sucrées)

  • Techniques de façonnage spécifiques à la vente à emporter (salé et sucré)

  Ce « perfectionnement » du geste, permettra aussi d'ajuster le produit aux objectifs  (pliages/style de vente : dressage sur assiette et/ou vente à emporter -VAE-) et au goût de la clientèle. 

 

4) PRODUITS DÉRIVES.

  • les blinis (sarrasin et froment),
  • les pancakes, salés et sucrés,
  • la galette « lunch »,
  • kouigns (sucrés).

 

5) FABRICATION DE GARNITURES (salées et sucrées)

  • garnitures salées
    • garnitures d'assemblage (fromages, viandes séchées, poissons fumés...),
    • garnitures à mettre en place (légumes cuisinés, viandes, poissons)
  • garnitures sucrées 
    • garnitures d'assemblage,
    • garnitures à mettre en place.

 

6) PRODUCTION POUR LE SERVICE SUR TABLE/VENTE À EMPORTER

  • mise en place des pâtes et des garnitures (salées et sucrées, froides et chaudes),
  • fabrication selon la demande et le goût des clients,
  • présentation et décoration des produits (dressage ou conditionnement/emporter).

 

a) EXEMPLES DE RÉALISATIONS A PARTIR DE CRÊPES ET GALETTES

- les croustillants de blé noir, en accompagnement de verrines, terrines (viandes, poissons, légumes, fromages).

* gaspacho de fruits et de légumes,

* verrines de poivrons,

* verrine de chou-fleur et caviar d'aubergine,

   Les tuiles de blé noir (sucrées) sont  rapides et  font d'excellents cafés-gourmands,

 

- les roulés (longs ou en tronçons) en général servis froids ou chauds.

* rillettes de  maquereaux, céleri branche et crudités,

* knackis de volaille et ketchup maison,

* nems (croustillants et chauds) et sauce à nems,

 

 - les ravioles  -salés et sucrés- .

 *boudin/pommes à l’hydromel,

 * croustillant aux sardines  et verrine de fenouil,

 * mendiants et sauce aux agrumes,

 

-  club ou mille feuilles : 

   (En préparation d'avance, ou minute). 

* crème d'avocats et saumon fumé,

* caviar d'aubergine, courgettes grillées, carottes au ras-el-hanout,

* crêpe dentelle et sa mousse de citron, fraises de saison,

 

- les cornets  (tour de main maîtrisé)

* toute salade composée, type périgourdine,  

* mousse de roquefort, confit de figues et salade verte,

* cornets de crêpes dentelle, crème  chantilly et framboises fraîches,

 

- les aumônières :

* jambon de Vendée et chutney aux pommes,salade verte,

* ganache au chocolat et bananes au gingembre,

 

- les pannequets :

* julienne de légumes,

* andouille de Guéméné, tomates, endives  et sauce moutarde, 

* crottin de Chavignol, pomme au four et confit de figues, 

* poire au safran, coulis de fruits,

 

- wraps :

* confit de canard, champignons de Paris et chutney d'oignons rouges,

* boudin de Mortagne, pommes Chanteclerc et oignons de Roscoff,

* poires au chocolat, parfum de cardamome,

* pommes rissolées, beurre d'orange, fruits secs,

 

- samoussas :

 * magret de canard, ananas et fruits secs,

 * brandade de morue aux algues,

 * moelleux au chèvre et trévise .

 

b) CONFECTION DE BURGERS A PARTIR DE BLINIS, PANCAKES ET DÉRIVES.

 Chacune de ces fabrications relève du salé et du sucré, du froid et du chaud .

 - formes classiques 

   * poulet au curry, fromage aux fines herbes et laitue iceberg, dés de tomates,

   * saumon sauvage fumé, tartare d'algues, concombre et fromage frais,

   * Sainte Maure et confit d'abricots aigre-doux, trévise,

 

- bouchées garnies (voir buffet froid).

 * roquette et canut,

 * pamplemousse, raisin noir et caramel balsamique,

 * fraises et chantilly,


c) VOS SIGNATURES

 - les sauces et préparations d'accompagnement,

  - les coulis de fruits et de légumes (sauce au persil, coulis de tomates, sauce ketchup maison, sauce   avocat-orange, coulis d'abricots, de framboises, sauce à l'orange),

  - les caramels : au beurre salé, au miel et citron, au lait,

  - les crèmes et ganaches  : crème de citron, mousse de citron, ganache au chocolat noir,

  -  les vinaigrettes maison (aux agrumes, au gingembre, aux framboises,

  -  les chutneys (poivrons, pommes et raisins secs, oignons roses, pêches),

  - les beurres composés (beurre de citron aux fines herbes, beurre maître d'hôtel,  beurre d'orange.


d) LES PRÉSENTATIONS :

  - mise en forme (consistance, structure, couleurs, volumes), 

  - les dressages sur assiette et la finition,

  - les pliages/emballages choisis pour la vente à emporter.

  

 

 

 

 

 

FORMATION   «PRATIQUE   DU   MÉTIER DE   CRÊPIER» (70H) PRÉSENTIELLE

 

PROGRAMME ET CONTENU DE FORMATION

 

PUBLICS

   Toute personne souhaitant devenir crêpier et acquérir les savoirs et savoir-faire nécessaires à cette activité : chef ou créateur d’entreprise, salarié, demandeur d’emploi.

  Tout professionnel d’autres métiers de bouche (reconversion).

 

OBJECTIFS

La finalité de la formation de crêpier est d'optimiser son activité de crêpier (production et dégustation) et le rendre autonome à son poste de travail dans la réalisation de la tâche considérée.

  • acquérir les techniques professionnelles, savoirs et savoir-faire nécessaires à l’activité de crêpier (production et dégustation),
  • approfondir et mettre en application ces techniques professionnelles,
  • connaître et respecter les normes d’hygiène, de prévention alimentaire et de sécurité (méthode HACCP),
  • optimiser son activité de crêpier et favoriser la qualité,
  • organiser son poste de travail et être autonome et efficient, 
  • assurer avec aisance et rapidité l’envoi rationnel des produits en salle.

  

DURÉE DE LA FORMATION

       Soit  70 H de formation (10 jours, soit 2 semaines consécutives). 

 

LIEU DE FORMATION

  • École du Palais, 12270 St André de Najac

 

MÉTHODES ET MOYENS PÉDAGOGIQUES

  • Formation individualisée avec un formateur spécialisé (objectifs personnalisés/difficultés, remédiation, bilans individuels et collectifs). 

Cette formation pour adultes répond à un accueil  individualisé  et un parcours personnalisé de chaque stagiaire (cf. groupes restreint) selon ses compétences déjà acquises, et ses objectifs particuliers (cf. profils de poste).

  • Mise en situation de production culinaire.
  • Techniques de participation active et méthodologie inductive.
  • Mise en situation de production culinaire.

 

Les moyens mis en œuvre 

  • Cuisine professionnelle et pédagogique (tables ventilées, crêpières, armoires positives et négatives, four à convection et à vapeur, piano, matériel de cuisine professionnel…).
  • Salle de restaurant-crêperie.
  • Salles de cours.
  • Dossier pédagogique (130 fiches techniques et annexes).

 

CONTENU DE LA FORMATION

La formation est organisée autour de 4 fonctions :

  • approvisionnement et mise en place du poste « fabrication de crêpes »,
  • fabrication des crêpes et des garnitures (salées et sucrées),
  • distribution en salle et vente de crêpes (incluant les techniques de dressage spécifiques au type de vente),
  • nettoyage et remise en état des locaux et du matériel selon les règles d'hygiène et de sécurité (méthode HACCP et paquet hygiène)

 

1) DÉTAIL DU CONTENU

 

 

2) DEROULEMENT

 Les horaires journaliers sont  les suivants :   9 à 13H puis de 14 à 17H, soit 7H/jour. Le déjeuner d'application se situe entre matinée et après-midi. 

                                                                 

3) EVALUATION / SANCTION DE LA FORMATION 

  • Evaluation en cours de formation : 

       - mise en situation/repas, fabrications diverses et tests de dégustation, 

       - fiches d'évaluation personnelle (atteinte des objectifs, critères d'appréciations,…),  

       -  fiche/bilan de la formation par les stagiaires (organisation,  et déroulement,  qualité       pédagogique de la formatrice,  supports de formation, autonomie au poste de crêpier…)

 

  • Sanction de la formation : 

 - Attestation de formation nominative et circonstanciée.

 - attestation d'assiduité et feuilles d'émargement. 

 

 

Ecole du Palais


Siret : 441 543 527 00010
RCS Rodez : 441 543 527
NAF : 5610A
Déclaration d’activité : 73 12 00574 12

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