Formation Professionelle

Je vous propose 3 types de formation :

 Formation en groupe restreint (4 à 6 stagiaires) avec suivi personnalisé.

Organisation

Journée type (adaptée en fonction des contraintes logistiques ou autres):

  • 09h - 13h: formation
  • 13h - 14h: déjeuner d'application
  • 14h - 17h: formation

 

Pré-requis

Si possible, connaître les avantages et contraintes du métier de crêpier.

Personne motivée par les métiers de la restauration.

Pas de niveau défini mais connaissances générales et/ou expérience professionnelle souhaitées.

 

Pédagogie

Ce programme comprend :

  • le volet «travaux pratiques/fabrication et garnissage des crêpes et galettes», 
  • le volet «techniques culinaires» appliqué aux garnitures salées et sucrées,
  • un volet « technologie professionnelle» et les outils de référence

Ceci assure une réelle qualité professionnelle et un potentiel d’adaptation à divers types d’établissements : crêperie  de centre commercial, crêperie  saisonnière, crêperie gastronomique, food-truck ...

Formation Crêpier Perfectionnement (de 40h à 70h)

 

FORMATION CREPIER PERFECTIONNEMENT (de 40H à 70H)

La formation se déroule en présentiel dans le laboratoire équipé spécifiquement pour la crêperie et la salle de cours voisine. 

PUBLICS

Toute personne souhaitant développer ses compétences professionnelles en vue d’un apprentissage, d’un perfectionnement du métier de crêpier et acquérir les savoirs et savoir-faire nécessaires à cette activité.

Tout professionnel des métiers de bouche et autres (reconversion professionnelle).

Toute personne porteuse d’un projet de création/reprise d’entreprise en crêperie.

 

ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

Locaux et formations ouvertes aux personnes en situation de handicap (moyens de compensation à étudier préalablement avec le référent attitré du bénéficiaire, notre Réseau -Cap Emploi ou l’Agefiph).

 

RÈGLEMENT INTÉRIEUR disponible dans la rubrique "Qui sommes-nous?".

 

TAUX DE SATISFACTION (2020-2021) : 100 %

 

NOMBRE DE BÉNÉFICIAIRES

La formation en groupe restreint (2 à 6 stagiaires) assure un suivi personnalisé.

 

PRE-REQUIS

Personne motivée par les métiers de la restauration (résistance physique, sens de l’organisation, respect de l’hygiène).

Niveau 2 avec connaissances générales.

Première expérience professionnelle souhaitée dans un métier de bouche.

 

MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS

. Entretien de motivation et positionnement pédagogique,

. Dossier de candidature,

. adaptation du parcours selon les acquis, dispenses ou équivalences réglementaires.

. Formation ouverte aux personnes en situation de handicap (moyens de compensation à étudier avec le Réseau Cap Emploi

. Entrées régulières tout au long de l’année.

 

OBJECTIFS PRINCIPAUX 

  • Parfaire les crêpes et galettes, et leurs variantes en développant l'originalité et l'attrait des  mets proposés,
  • Extension de la carte (salon de thé, brunch...)
  • Renouveler l'offre des crepes et galettes et la rendre attractive.
  • Découvrir de nouvelles applications respectueuses de saveurs.
  • Satisfaire aux exigences de la qualité professionnelle et alimentaire. 

 

DUREE ET RYTHME INDIVIDUALISÉS

Notre démarche de formation est individualisée. Chaque bénéficiaire participe à un positionnement qui permet d’élaborer un parcours personnel de formation.

La durée et le rythme de formation sont définis selon les besoins et la disponibilité de chaque personne.

L’entrée en formation est possible sur plusieurs périodes mensuelles

 

DATES 1er semestre 2022 : 10 au 21 janvier, 31 janvier au 11 février 20, 21 février au 4 mars , 28 mars au 8 avril ,2 au 13 mai, 23 mai au 3 juin 2022.

 

HORAIRES

Soit 7h/jour : 9 à 13h puis de 14 à 17h.

 

CONTACT ET LIEU DE FORMATION

Ecole du Palais, Nelly Neveu-Cornic

Bernadès 12 270 St André de Najac

06.17.06.77.91.

Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

www.ecoledupalais.com

 

RESPONSABLE DE FORMATION.

Responsable de formation : Nelly Neveu-Cornic :

Crêpière de métier et formatrice professionnelle (DESS SIFA, stratégie en ingénierie et formation d'adultes),

Créatrice et directrice de l’Ecole Maître Crêpier (EMC, 1989) au sein du Groupe Celbert SA,

Mise en œuvre de la 1ère validation du Titre « Crêpier » (arrêté du 15/02/1991).

Rapporteure national pour l’homologation du Titre « Crêpier » (Niveau 3, ancien niveau V éq.CAP, Ministère du Travail, 1997).

Ouverture de l'Ecole du Palais (2002), dédiée aux formations en crêperie.

 

COÛTS PÉDAGOGIQUES

Selon la situation (chefs ou créateurs d’entreprise, salarié, demandeurs d’emploi, reconversion professionnelle, particuliers…) un devis personnalisé est élaboré après analyse du besoin en formation.

Pour les demandeurs d’emploi, les faris de la formation peuvent être pris en charge par Pole Emploi (*) dans certaines conditions.

Pour les salariés, chefs d’entreprise ou particuliers, d’autres dispositifs et tarifs peuvent s’appliquer (OPCO…) .

Nous vous accompagnons dans le montage financier de votre projet de formation.

* 25,72€/H net de taxes (tarif de base hors accord négocié).

 

CONTENU DE FORMATION 

Ce programme est un programme de référence pour la formation de 70h, nous l'ajusterons ensemble en fonction de vos acquis, de la durée souhaitée et de vos priorités.

 

I) ORGANISATION

 

1) CONTENU DE FORMATION ET SA PÉDAGOGIE

La crêpe, un concept simple pour une grande diversité :

Le répertoire des pâtes à crêpes (sucrées et salées) répond à une géographie culinaire bretonne et présente des variantes : de la galette moelleuse de Haute Bretagne à celle fine et croustillante («kraz») finistérienne, deux extrêmes à proposer à la clientèle, pour un service «personnalisé».

La crêpe, une « pièce unique », peut conduire à une fabrication «sur mesure» selon le goût du convive et l’envie du moment.

Chaque prototype de crêpes et galettes engendre pliages et présentations de produits différents présentés selon des circonstances variées (repas individuels, buffets, menus de groupes, cocktails, « salon de thé »…). 

 

II) PROGRAMME DE FORMATION A LA CARTE

 

1)  TECHNIQUES DE FABRICATION

  • Méthodes de fabrication des pâtes selon différentes farines (froment, blé noir),
  • Tournage (maîtrise de l'épaisseur) et cuissons (du moelleux au « kraz »)

 La réalisation de cornets de blé noir (100%) , ou encore, la fabrication de crêpes dentelles, requièrent un tour de main particulier qui amène  à perfectionner le geste pour les étaler.

 

2) TECHNIQUES DE PLIAGES SELON LES GARNITURES (salées et sucrées)

  • Techniques de façonnage spécifiques à la vente à emporter (salé et sucré)

  Ce « perfectionnement » du geste, permettra aussi d'ajuster le produit aux objectifs  (pliages/style de vente : dressage sur assiette et/ou vente à emporter -VAE-) et au goût de la clientèle. 

 

3) PRODUITS DÉRIVES.

  • les blinis (sarrasin et froment),
  • les pancakes, salés et sucrés,
  • la galette « lunch »,
  • kouigns (sucrés).

 

4) PRODUCTION POUR LE SERVICE SUR TABLE/VENTE À EMPORTER

  • mise en place des pâtes et des garnitures (salées et sucrées, froides et chaudes),
  • fabrication selon la demande et le goût des clients,
  • présentation et décoration des produits (dressage ou conditionnement/emporter).

 

a) EXEMPLES DE RÉALISATIONS A PARTIR DE CRÊPES ET GALETTES

- les croustillants de blé noir, en accompagnement de verrines, terrines (viandes, poissons, légumes, fromages).

* gaspacho de fruits et de légumes,

* verrine de chou-fleur et caviar d'aubergine,

   Les tuiles de blé noir (sucrées) sont  rapides et  font d'excellents cafés-gourmands,

 

- les roulés (longs ou en tronçons) en général servis froids ou chauds.

* rillettes de  maquereaux, céleri branche et crudités,

* nems (croustillants et chauds) et sauce à nems,

 

 - les ravioles  -salés et sucrés- .

 *boudin/pommes à l’hydromel,

 * mendiants et sauce aux agrumes,

 

-  club ou mille feuilles : 

   (En préparation d'avance, ou minute).

* caviar d'aubergine, courgettes grillées, carottes au ras-el-hanout,

* crêpe dentelle et sa mousse de citron, fraises de saison,

 

- les cornets  (tour de main maîtrisé)

* toute salade composée, type périgourdine, 

* cornets de crêpes dentelle, crème chantilly et framboises fraîches,

 

- les aumônières :

* jambon de Vendée et chutney aux pommes,salade verte,

* ganache au chocolat et bananes au gingembre,

 

- les pannequets :

* crottin de Chavignol, pomme au four et confit de figues, 

* poire au safran, coulis de fruits,

 

- wraps :

* confit de canard, champignons de Paris et chutney d'oignons rouges,

* pommes rissolées, beurre d'orange, fruits secs,

 

- samoussas :

 * brandade de morue aux algues,

 * moelleux au chèvre et trévise .

 

b) CONFECTION DE BURGERS A PARTIR DE BLINIS, PANCAKES ET DÉRIVES.

 Chacune de ces fabrications relève du salé et du sucré, du froid et du chaud .

 - formes classiques 

   * poulet au curry, fromage aux fines herbes et laitue iceberg, dés de tomates,

   * saumon sauvage fumé, tartare d'algues, concombre et fromage frais,

   * Sainte Maure et confit d'abricots aigre-doux, trévise,

 

- bouchées garnies (voir buffet froid).

 * roquette et canut,

 * pamplemousse, raisin noir et caramel balsamique,

 * fraises et chantilly,


c) VOS SIGNATURES

 - les sauces et préparations d'accompagnement,

  - les coulis de fruits et de légumes (sauce au persil, coulis de tomates, sauce ketchup maison, sauce   avocat-orange, coulis d'abricots, de framboises, sauce à l'orange),

  - les caramels : au beurre salé, au miel et citron, au lait,

  - les crèmes et ganaches  : crème de citron, mousse de citron, ganache au chocolat noir,

  -  les vinaigrettes maison (aux agrumes, au gingembre, aux framboises,

  -  les chutneys (poivrons, pommes et raisins secs, oignons roses, pêches),

  - les beurres composés (beurre de citron aux fines herbes, beurre maître d'hôtel,  beurre d'orange.


d) LES PRÉSENTATIONS :

  - mise en forme (consistance, structure, couleurs, volumes), 

  - les dressages sur assiette et la finition,

  - les pliages/emballages choisis pour la vente à emporter.

 

e) ET ENCORE :

-Patisseries bretonnes revisitées : sablés aux paillettes d'algues, gelé de caramel, biscuits salés au blé noir...

- Biscuits d'hiver : fines galettes, spéculos, biscuits de blé noir aux graines de pavots...

- Blé noir : crème brulée au blé noir, galettes de pomme de terre au blé noir, taboulé de blé noir, madeleines au sarrasin, cookies au blé noir...

N'oublions pas les mets aux algues et les crepes du monde.

 

MODALITÉS, MÉTHODES ET MOYENS PÉDAGOGIQUES

 

MODALITÉS DE FORMATION

Formation en présentiel

Formation collective et individualisée avec un formateur spécialisé expérimenté (objectifs personnalisés/difficultés, remédiation permanente, bilans individuels et collectifs).

Ce plan de développement des compétences pour adultes répond à un accueil individualisé et un parcours personnalisé de chaque stagiaire (cf. groupes restreint) selon ses compétences déjà acquises, et ses objectifs particuliers.

MÉTHODES D’APPRENTISSAGE

. Mise en situation de production culinaire en plateau technique,

. Apports théoriques en salle, autoformation accompagnée,

. Techniques de participation active et méthodologie inductive,

. Application réelle (déjeuners).

MOYENS PÉDAGOGIQUES

. Plateau technique professionnel (tables ventilées, crêpières, armoires positives et négatives, four à convection et à vapeur, piano, matériel de cuisine professionnel…),

. Salle de restaurant-crêperie,

. Dossier pédagogique.

 

CAPACITÉS PROFESSIONNELLES SUIVI DE L’ACTION

- être capable de respecter les exigences techniques et mettre en valeur les mets. 

- être capable d'organiser les postes de travail en fonction des impératifs de production.

- être capable présenter sur assiette (différents pliages) ou en vente à emporter les mets préparés,

- être capable d’évaluer les difficultés rencontrées et la remédiation apportée.

- être capable d'apprécier et d'évaluer les retours de la clientèle. 

 

SUIVI ET SANCTION DE L’ACTION

- feuilles d’émargement (1/2 journées) co-signées,

- attestation de formation,

- certificat de réalisation.

 

EVALUATION DE L’ACTION

* les apprentissages techniques :

- évaluation en cours de formation (grille/déjeuners)

- co- évaluation sur le degré d’acquisition des compétences (fiche)

* la prestation de formation :

- évaluation/bilan de la satisfaction des bénéficiaires relative à la prestation (fin de formation)

- évaluation/bilan de la satisfaction des bénéficiaires à terme (3 à 6 mois)

 

 

FORMATION   «PRATIQUE   DU   MÉTIER DE   CRÊPIER» (70H) PRÉSENTIELLE

 

PROGRAMME ET CONTENU DE FORMATION

 

PUBLICS

Toute personne souhaitant développer ses compétences professionnelles en vue d’un apprentissage, d’un perfectionnement du métier de crêpier et acquérir les savoirs et savoir-faire nécessaires à cette activité.

Tout professionnel des métiers de bouche et autres (reconversion professionnelle).

Toute personne porteuse d’un projet de création/reprise d’entreprise en crêperie.

 

ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

Locaux et formations ouvertes aux personnes en situation de handicap (moyens de compensation à étudier préalablement avec le référent attitré du bénéficiaire, notre Réseau -Cap Emploi ou l’Agefiph).

 

RÈGLEMENT INTÉRIEUR disponible dans la rubrique "Qui sommes nous ? ".

 

TAUX DE SATISFACTION (2020-2021) : 100 %

 

NOMBRE DE BÉNÉFICIAIRES

La formation en groupe restreint (2 à 6 stagiaires) assure un suivi personnalisé.

 

PRE-REQUIS

Personne motivée par les métiers de la restauration (résistance physique, sens de l’organisation, respect de l’hygiène).

Niveau 2 avec connaissances générales.

Première expérience professionnelle souhaitée dans un métier de bouche.

 

MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS

. Entretien de motivation et positionnement pédagogique.

. Dossier de candidature.

. Adaptation du parcours selon les acquis, dispenses ou équivalences réglementaires.

. Formation ouverte aux personnes en situation de handicap (moyens de compensation à étudier avec le Réseau Cap Emploi).

. Entrées régulières tout au long de l’année.

 

OBJECTIFS

Acquérir les techniques professionnelles, savoirs et savoir-faire nécessaires à l’activité de crêpier (les pâtes et le tournage, fabrication des garnitures simples et élaborées),

Approfondir (produits dérivés) et maitriser ces techniques professionnelles,

Connaître et respecter les normes d’hygiène, de prévention alimentaire et de sécurité (méthode HACCP) et respecter l’environnement,

Organiser son poste de travail, sa mise en place (casquette) et être autonome et efficient,

Assurer avec aisance et rapidité l’envoi rationnel des produits groupés en salle,

S’adapter à l’évolution technologique et à celle des comportements alimentaires.

 

DUREE ET RYTHME INDIVIDUALISÉS

Notre démarche de formation est individualisée. Chaque bénéficiaire participe à un positionnement qui permet d’élaborer un parcours personnel de formation.

La durée et le rythme de formation sont définis selon les besoins et la disponibilité de chaque personne.

L’entrée en formation est possible sur plusieurs périodes mensuelles.

Si vous êtes en situation de handicap, n'hésitez pas à nous joindre afin d'adapter nos formations (cf. votre référent Handicap).

 

DATES 1er semestre 2022 : 10 au 21 janvier, 31 janvier au 11 février 20, 21 février au 4 mars , 28 mars au 8 avril ,2 au 13 mai, 23 mai au 3 juin 2022.

 

HORAIRES

Soit 7h/jour : 9 à 13h puis de 14 à 17h.

 

CONTACT ET LIEU DE FORMATION

Ecole du Palais, Nelly Neveu-Cornic

Bernadès 12 270 St André de Najac

06.17.06.77.91.

Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

www.ecoledupalais.com

 

RESPONSABLE DE FORMATION.

Responsable de formation : Nelly Neveu-Cornic :

Crêpière de métier et formatrice professionnelle (DESS SIFA, stratégie en ingénierie et formation d'adultes),

Créatrice et directrice de l’Ecole Maître Crêpier (EMC, 1989) au sein du Groupe Celbert SA,

Mise en œuvre de la 1ère validation du Titre « Crêpier » (arrêté du 15/02/1991).

Rapporteure national pour l’homologation du Titre « Crêpier » (Niveau 3, ancien niveau V éq.CAP, Ministère du Travail, 1997).

Ouverture de l'Ecole du Palais (2002), dédiée aux formations en crêperie.

 

COÛTS PÉDAGOGIQUES

Selon la situation (chefs ou créateurs d’entreprise, salarié, demandeurs d’emploi, reconversion professionnelle, particuliers…) un devis personnalisé est élaboré après analyse du besoin en formation.

Pour les demandeurs d’emploi, la formation peut être prise en charge par Pole Emploi (*) dans certaines conditions.

Pour les salariés, chefs d’entreprise ou particuliers, d’autres dispositifs peuvent s’appliquer (OPCO…) .

Nous vous accompagnons dans le montage financier de votre projet de formation.

* 25,72€/H net de taxes (tarif de base hors accord négocié).

 

CONTENU DE LA FORMATION

 

I) ORGANISATION

 

1) CONTENU DE FORMATION ET SA PÉDAGOGIE

La crêpe, un concept simple pour une grande diversité :

Le répertoire des pâtes à crêpes (sucrées et salées) répond à une géographie culinaire bretonne et présente des variantes : de la galette moelleuse de Haute Bretagne à celle fine et croustillante («kraz») finistérienne, deux extrêmes à proposer à la clientèle, pour un service «personnalisé».

La crêpe, une « pièce unique », peut conduire à une fabrication «sur mesure» selon le goût du convive et l’envie du moment.

Chaque prototype de crêpes et galettes engendre pliages et présentations de produits différents présentés selon des circonstances variées (repas individuels, buffets, menus de groupes, cocktails, « salon de thé »…).  

Ce programme comprend :

Le volet « travaux pratiques/fabrication et garnissage des crêpes et galettes »,

Le volet « techniques culinaires de base » appliqué aux garnitures salées et sucrées,

Un volet « technologie professionnelle » (cf. outils de référence),

assurant :

une réelle qualité professionnelle,

un potentiel d’adaptation à divers types d’établissements : crêperie de centre commercial, crêperie saisonnière, crêperie gastronomique, food-truck …

un développement de vos compétences en continu.

 

II) PROGRAMME DE FORMATION ( « à la carte »)

 

1) OBJECTIFS

La finalité de la formation de crêpier est d'optimiser son activité de crêpier (production et distribution) et le rendre autonome à son poste de travail.

La formation est organisée autour de 4 capacités :

Approvisionner et mise en place du poste « fabrication de crêpes »,

Être capable de fabriquer des crêpes et des garnitures (salées et sucrées),

Être capable de distribuer en salle et vente de crêpes (incluant les techniques de dressage spécifiques au type de vente),

Nettoyer et remettre en état locaux et matériel selon les règles d'hygiène et de sécurité (méthode HACCP et paquet hygiène)

 

2) PROGRAMME « À LA CARTE ».

Ce programme est défini lors du positionnement initial :

Préparer les matières premières (farines), matériel de cuisson (« billig ») et petit outillage,

Fabriquer les différentes pâtes salées et sucrées selon le répertoire proposé,

Tourner et cuire les galettes de blé noir, les crêpes de froment et les autres versions « hybrides »,

Réaliser les garnitures de base et garnitures élaborées, en salé et en sucré,

Produire, en situation réelle de travail, les crêpes garnies pour la dégustation (pliages),

Réaliser les produits dérivés ou techniques spécifiques (ex : cornets de sarrasin garnis de salade composée, blinis de blé noir ou de froment…) selon le choix effectué,

Appréhender l’organisation rationnelle du travail,

Entretien du matériel (de cuisson) et des locaux,

Appliquer les procédures d’hygiène et de sécurité.

Bilan en commun et individuel (difficultés et remédiation).

 

MODALITÉS, MÉTHODES ET MOYENS PÉDAGOGIQUES

 

MODALITÉS DE FORMATION

Formation en présentiel

Formation collective et individualisée avec un formateur spécialisé expérimenté (objectifs personnalisés/difficultés, remédiation permanente, bilans individuels et collectifs).

Ce plan de développement des compétences pour adultes répond à un accueil individualisé et un parcours personnalisé de chaque stagiaire (cf. groupes restreint) selon ses compétences déjà acquises, et ses objectifs particuliers.

 

MÉTHODES D’APPRENTISSAGE

. Mise en situation de production culinaire en plateau technique,

. Apports théoriques en salle, autoformation accompagnée,

. Techniques de participation active et méthodologie inductive,

. Application réelle (déjeuners).

 

MOYENS PÉDAGOGIQUES

. Plateau technique professionnel (tables ventilées, crêpières, armoires positives et négatives, four à convection et à vapeur, piano, matériel de cuisine professionnel…),

. Salle de restaurant-crêperie,

. Documentation professionnelle,

. Dossier pédagogique.

 

CAPACITÉS PROFESSIONNELLES SUIVI DE L’ACTION

- être capable de confectionner pâtes et garnitures salées et sucrées

- être capable de mettre en place le poste de fabrication,

- être capable d’assurer la fabrication de galettes et crêpes avec des garnitures diverses,

- être capable d’entretenir les plaques à crêpes,

- être capable présenter sur assiette (différents pliages) ou en vente à emporter les mets préparés,

- être capable de conditionner et stocker les denrées selon leurs spécificités,

- être capable de nettoyer le matériel et locaux selon les procédures en vigueur,

- être capable d’utiliser et de stocker les produits d’entretien selon les règles en vigueur

- être capable de proposer des processus d’amélioration de la qualité des prestations.

 

SUIVI ET SANCTION DE L’ACTION

- feuilles d’émargement (1/2 journées) co-signées,

- attestation de formation,

- certificat de réalisation.

 

EVALUATION DE L’ACTION

* les apprentissages techniques :

- évaluation en cours de formation (grille/déjeuners)

- co- évaluation sur le degré d’acquisition des compétences (fiche)

* la prestation de formation :

- évaluation/bilan de la satisfaction des bénéficiaires relative à la prestation (fin de formation)

- évaluation/bilan de la satisfaction des bénéficiaires à terme (3 à 6 mois)


 
Ecole du Palais


Siret : 441 543 527 00010
RCS Rodez : 441 543 527
NAF : 5610A
Déclaration d’activité : 73 12 00574 12

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