Perfectionnement Crêpier (40h-70h)

 

FORMATION "PRATIQUE DU METIER DE CREPIER" PERFECTIONNEMENT (40H-70H)

La formation se déroule en présentiel dans le laboratoire équipé spécifiquement pour la crêperie et la salle de cours voisine. 



OBJECTIFS PRINCIPAUX 

  • Fabriquer, présenter et parfaire les crêpes et galettes, et leurs variantes, par la maîtrise de la fabrication et du geste,
  • Développer  d'originalité  et l'attrait des  mets proposés,
  • Satisfaire au concept de «crêperie» traditionnelle et contemporaine et à la demande d'une «nourriture  nomade» (dite aussi «finger food») ,
  • Se démarquer des autres établissements. 

 

PROGRAMME DÉTAILLÉ DE FORMATION 

Ce programme est un programme de référence pour la formation de 70h, nous l'ajusterons ensemble en fonction de vos acquis, de la durée souhaitée et de vos priorités.

 

1) ÉTUDE DE DIFFÉRENTES PÂTES (blé noir et froment et pâtes hybrides).

  Spécificités et usages respectifs.  

 

2) TECHNIQUES DE FABRICATION

  • Méthodes de fabrication des pâtes selon différentes farines (froment, blé noir),
  • Tournage (maîtrise de l'épaisseur) et cuissons (du moelleux au « kraz »)

 La réalisation de cornets de blé noir (100%) , ou encore, la fabrication de crêpes dentelles, requièrent un tour de main particulier qui amène  à perfectionner le geste pour les étaler.

 

3) TECHNIQUES DE PLIAGES SELON LES GARNITURES (salées et sucrées)

  • Techniques de façonnage spécifiques à la vente à emporter (salé et sucré)

  Ce « perfectionnement » du geste, permettra aussi d'ajuster le produit aux objectifs  (pliages/style de vente : dressage sur assiette et/ou vente à emporter -VAE-) et au goût de la clientèle. 

 

4) PRODUITS DÉRIVES.

  • les blinis (sarrasin et froment),
  • les pancakes, salés et sucrés,
  • la galette « lunch »,
  • kouigns (sucrés).

 

5) FABRICATION DE GARNITURES (salées et sucrées)

  • garnitures salées
    • garnitures d'assemblage (fromages, viandes séchées, poissons fumés...),
    • garnitures à mettre en place (légumes cuisinés, viandes, poissons)
  • garnitures sucrées 
    • garnitures d'assemblage,
    • garnitures à mettre en place.

 

6) PRODUCTION POUR LE SERVICE SUR TABLE/VENTE À EMPORTER

  • mise en place des pâtes et des garnitures (salées et sucrées, froides et chaudes),
  • fabrication selon la demande et le goût des clients,
  • présentation et décoration des produits (dressage ou conditionnement/emporter).

 

a) EXEMPLES DE RÉALISATIONS A PARTIR DE CRÊPES ET GALETTES

- les croustillants de blé noir, en accompagnement de verrines, terrines (viandes, poissons, légumes, fromages).

* gaspacho de fruits et de légumes,

* verrines de poivrons,

* verrine de chou-fleur et caviar d'aubergine,

   Les tuiles de blé noir (sucrées) sont  rapides et  font d'excellents cafés-gourmands,

 

- les roulés (longs ou en tronçons) en général servis froids ou chauds.

* rillettes de  maquereaux, céleri branche et crudités,

* knackis de volaille et ketchup maison,

* nems (croustillants et chauds) et sauce à nems,

 

 - les ravioles  -salés et sucrés- .

 *boudin/pommes à l’hydromel,

 * croustillant aux sardines  et verrine de fenouil,

 * mendiants et sauce aux agrumes,

 

-  club ou mille feuilles : 

   (En préparation d'avance, ou minute). 

* crème d'avocats et saumon fumé,

* caviar d'aubergine, courgettes grillées, carottes au ras-el-hanout,

* crêpe dentelle et sa mousse de citron, fraises de saison,

 

- les cornets  (tour de main maîtrisé)

* toute salade composée, type périgourdine,  

* mousse de roquefort, confit de figues et salade verte,

* cornets de crêpes dentelle, crème  chantilly et framboises fraîches,

 

- les aumônières :

* jambon de Vendée et chutney aux pommes,salade verte,

* ganache au chocolat et bananes au gingembre,

 

- les pannequets :

* julienne de légumes,

* andouille de Guéméné, tomates, endives  et sauce moutarde, 

* crottin de Chavignol, pomme au four et confit de figues, 

* poire au safran, coulis de fruits,

 

- wraps :

* confit de canard, champignons de Paris et chutney d'oignons rouges,

* boudin de Mortagne, pommes Chanteclerc et oignons de Roscoff,

* poires au chocolat, parfum de cardamome,

* pommes rissolées, beurre d'orange, fruits secs,

 

- samoussas :

 * magret de canard, ananas et fruits secs,

 * brandade de morue aux algues,

 * moelleux au chèvre et trévise .

 

b) CONFECTION DE BURGERS A PARTIR DE BLINIS, PANCAKES ET DÉRIVES.

 Chacune de ces fabrications relève du salé et du sucré, du froid et du chaud .

 - formes classiques 

   * poulet au curry, fromage aux fines herbes et laitue iceberg, dés de tomates,

   * saumon sauvage fumé, tartare d'algues, concombre et fromage frais,

   * Sainte Maure et confit d'abricots aigre-doux, trévise,

 

- bouchées garnies (voir buffet froid).

 * roquette et canut,

 * pamplemousse, raisin noir et caramel balsamique,

 * fraises et chantilly,


c) VOS SIGNATURES

 - les sauces et préparations d'accompagnement,

  - les coulis de fruits et de légumes (sauce au persil, coulis de tomates, sauce ketchup maison, sauce   avocat-orange, coulis d'abricots, de framboises, sauce à l'orange),

  - les caramels : au beurre salé, au miel et citron, au lait,

  - les crèmes et ganaches  : crème de citron, mousse de citron, ganache au chocolat noir,

  -  les vinaigrettes maison (aux agrumes, au gingembre, aux framboises,

  -  les chutneys (poivrons, pommes et raisins secs, oignons roses, pêches),

  - les beurres composés (beurre de citron aux fines herbes, beurre maître d'hôtel,  beurre d'orange.


d) LES PRÉSENTATIONS :

  - mise en forme (consistance, structure, couleurs, volumes), 

  - les dressages sur assiette et la finition,

  - les pliages/emballages choisis pour la vente à emporter.

  

 

 

 

 

Ecole du Palais


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